Los seres humanos tenemos alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, las cuales nos permiten detectar principalmente 5 sabores. Si no puedes recordar más que dulce, salado, ácido y amargo, es perfectamente normal, pues son muchos los que todavía ignoran la existencia del "umami", el llamado "quinto sabor". Su nombre, procedente del japonés, se podría traducir como "sabor sabroso", aunque ciertamente no es una sensación fácil de describir. Entre otras cosas, este habitual en la cocina asiática destaca por su capacidad para acentuar la percepción de los sabores -sobre todo salados-, por perdurar en la boca y por estimular la salivación.
El umami ha suscitado mucho interés durante varios años y aún hoy sigue protagonizando infinidad de artículos en la red. Puede que la curiosidad que despierta resida en su difícil definición, o tal vez en que ha sido el último en llegar a la fiesta, ya que el descubrimiento formal de los receptores gustativos encargados de detectar el umami en la lengua no tuvo lugar hasta el año 2001. Este sabor, sin embargo, se conoce desde principios del siglo XX, cuando el profesor de química nipón Kikunae Ikeda lo identificó en un caldo elaborado con alga kombu.
¿Dónde está el umami?
El umami está presente de manera natural en muchos alimentos: jamón serrano, quesos curados, guisantes, huevos, anchoas, espárragos... Pero es más conocido por estar asociado al glutamato monosódico (GMS), la sal sódica del ácido glutámico (un aminoácido no esencial). Este potenciador del sabor, utilizado con bastante frecuencia en la industria alimentaria, se considera la forma más pura de umami.
Pero el glutamato no es el único componente vinculado al "quinto sabor". También es pertinente mencionar el inosinato y el guanilato, dos sustancias que están naturalmente presentes en algunos alimentos y que, combinadas con el glutamato, refuerzan el sabor umami. El inosinato podemos encontrarlo en pescados como el bonito y las sardinas y el guanilato en algunas especies de setas deshidratadas. El glutamato, por su parte, predomina en una amplia variedad de vegetales, como el tomate o la cebolla, así como en diferentes carnes y pescados.
Aunque el glutamato monosódico es el más popular, es común hallar cualquiera de estos tres aditivos en numerosos productos procesados (fundamentalmente en encurtidos, sopas y salsas industriales, etc.) para potenciar el sabor de los mismos. Pueden utilizarse juntos o de manera aislada y en el etiquetado pueden aparecer indicados con el número que la Unión Europea les adjudicó en su día tras confirmar que eran seguros para consumo humano: E-621 (glutamato monosódico), E-627 (guanilato disódico) y E-631 (inosinato disódico).
Glutamato monosódico y el "síndrome del restaurante chino"
Pese a que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo europeo encargado de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios, considere que el glutamato monosódico es seguro, lo cierto es que su utilización no ha estado exenta de polémica. En los años 60 se le relacionó con el "síndrome del restaurante chino", un conjunto de síntomas que experimentan algunas personas tras comer comida asiática y que incluyen desde dolor de cabeza hasta enrojecimiento, pudiendo ser similares también a los que se padecen en cualquier reacción alérgica, con palpitaciones cardíacas, inflamación de la garganta y dificultad para respirar. Algunos investigadores también han asociado su consumo a la aparición de síntomas neurológicos y digestivos.
Hoy en día no se ha demostrado que el causante de tales síntomas fuera el glutamato monosódico y, sin embargo, este sigue sin gozar de buena prensa. La excesiva cantidad de grasa y sodio que puede llegar a utilizarse en la cocina china puede resultar perjudicial para muchas personas, al margen de la presencia o no del famoso aditivo en las comidas, por lo que probablemente no sea justo atribuirle toda la responsabilidad.
Además de la EFSA, otras entidades importantes como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) o la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) defienden que el glutamato monosódico es seguro como aditivo alimentario. Aun así, como ocurre con tantas otras sustancias, la EFSA establece la ingesta diaria admisible de GMS en 30 mg/kg de peso, cantidad a partir de la cual podrían manifestarse determinados efectos secundarios en algunos individuos.
Busquemos el umami en alimentos saludables
Independientemente de que el glutamato sea un aditivo seguro, hay que tener en cuenta que sus beneficios no van más allá de incrementar la palatabilidad de los alimentos, particularidad que provoca que nos resulten más adictivos y que acabemos comiendo en exceso. Además, los productos donde solemos encontrarlo no se caracterizan precisamente por ser la opción alimentaria más saludable, siendo la mayoría snacks salados cuyo consumo debería ser ocasional.
En caso de que queramos disfrutar del sabor umami, lo ideal es buscarlo en aquellos alimentos naturales que contienen glutamato, inosinato y/o guanilato de forma intrínseca. Si os apetece deleitaros con esta experiencia gustativa sin perder tiempo en la cocina, debéis saber que algunos de nuestros platos, como los guisantes con jamón o el atún encebollado, por ejemplo, son una buena fuente de umami. Y es que el "sabor sabroso" también está presente en alimentos sanos y de la mejor calidad.
