Es una de las hortalizas y especias más utilizada en nuestra gastronomía, ya que aporta un sabor característico a cada plato. Además, por sus propiedades naturales, lleva utilizándose como planta medicinal desde hace muchos años.
El ajo se compone principalmente de agua 55-68% seguido de carbohidratos 26-30% correspondiente a su peso total. Pero las sustancias más importantes en su composición son los componentes azufrados, a los cuales se les ha adjudicado varios beneficios para la salud. Otros componentes que presenta son minerales, como el potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo y vitaminas del grupo B. En menor cantidad contiene vitamina C, E y selenio.
Dentro de los componentes azufrados hay que destacar por su alto contenido en el ajo fresco, la aliina, sustancia poco olorosa y con pocos beneficios para la salud, sin embargo, cuando se corta o se machaca el ajo, la aliina entra en contacto con el oxígeno dando lugar sobre todo a otro compuesto azufrado, la alicina, la cual, es la responsable del olor característico y de los beneficios saludables del ajo.
La alicina es una sustancia muy inestable a temperatura ambiente pero la ventaja es que a partir de su degradación se originan otros compuestos azufrados con similares efectos beneficiosos para la salud:
- Acción antioxidante y anticancerígeno: cuya acción está asociada a la prevención, sobre todo, del cáncer de estómago y colón.
- Efectos cardiovasculares: ayuda a disminuir el colesterol y triglicéridos provenientes de la dieta, inhibe la formación de trombos o coágulos en la sangre, efecto antiinflamatorio e hipotensor por su efecto vasodilatador.
- Acción antimicrobiana y antifúngica (hongos): varios estudios han demostrado su eficacia para combatir bacterias y hongos.
- Acción inmunomoduladora: potencia nuestro sistema de defensa contra agentes externos.
Dependiendo a qué condiciones se someta después el ajo troceado se obtendrán unos componentes azufrados u otros y por tanto diferentes beneficios. En el caso que utilicemos el ajo troceado fresco, por ejemplo, en una ensalada estaremos manteniendo muchos más compuestos azufrados y por tanto más beneficios. En cambio, si sometemos el ajo troceado a calor por ejemplo, a cocción, como pasa con la mayoría de verduras, hortalizas y frutas parte de los componentes se perderán.
Una buena forma de mantener al máximo las cualidades del ajo es siempre cortar o machacar previamente el ajo y dejarlo en reposo aproximadamente 10 minutos antes de cocinarlo, así facilitaremos el proceso de transformación de la aliina en alicina. De esta manera se mantendrá buena parte de los beneficios del ajo a pesar de la cocción, porque la alicina y sus derivados ya se habrán formado previamente y la cocción no las eliminará del todo.
Por tanto, te recomendamos que siempre que puedas incluyas en tus platos ajo alternando su forma cruda y cocinada. Una opción buena de tomar ajo crudo puede ser incluyéndola en ensaladas como aliño o realizando salsa casera de alioli.
