Los alimentos congelados son seguros microbiológicamente hablando y su valor nutricional puede ser incluso superior al de los alimentos frescos, pero para disfrutar de estas dos características tan apreciadas el proceso de congelado debe seguir unas pautas especiales.
Repasamos los pasos marcados por nuestros nutricionistas a la hora de llevar a cabo los procesos de preparación, congelación y conservación de los alimentos.
Riesgos antes del congelado
Los alimentos más vulnerables a sufrir pérdidas de micronutrientes a temperatura de ambiente o en refrigeración son los vegetales, en especial las verduras de hoja. Para evitar pérdidas significativas debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Usar materias primas frescas de origen nacional. Algunos micronutrientes se van perdiendo durante los procesos de almacenado y transporte, por lo que es importante evitar aquellos alimentos que hayan hecho un largo viaje para su posterior venta. El coste de estos alimentos suele ser menor que el de los productos nacionales, pero su valor nutricional también será claramente inferior.
- Lavar el alimento cuidadosamente sin usar demasiada presión y con agua fresca. La pérdidas de vitaminas hidrosolubles es notablemente mayor si usamos agua caliente o si dejamos el alimento sumergido en el agua durante varios minutos.
- Evitar los procesos de escaldado y hervido. Cocinar el alimento en su propio jugo sin retirar posteriormente el caldo de cocción es esencial para evitar las pérdidas de vitaminas y minerales. Este punto es ampliable a todos los grupos de alimentos.
- Los procesos de cocinado nunca deben ser demasiado largos. Se recomienda cocinar las carnes y pescados a fuego fuerte para conseguir una capa superficial en el alimento que impide la salida de los jugos, consiguiendo una pieza jugosa y cargada de micronutrientes. Para el resto de alimentos se deben respetar los tiempos de cocción estipulados, pues evitando una exposición excesiva al calor estaremos preservando los nutrientes sensibles al calor entre los que destaca la vitamina B1.
Riesgos durante el congelado
En este punto, destacaremos por su importancia las diferencias entre los alimentos congelados en el congelador de casa (lenta) y en congeladores especiales (rápida).
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Congelación lenta
Es común comprar alimentos frescos en el mercado y congelarlos en crudo para su posterior consumo. Cuando descongelamos por ejemplo, una pechuga de pollo que hemos congelado en casa vemos que suelta una cantidad considerable de agua. Este jugo está cargado de vitaminas y minerales que en su origen formaban parte del alimento, por lo que esa pechuga de pollo será menos nutritiva y estará menos jugosa.
Los famosos tupper de mamá congelados en casa son mejor opción desde el punto de vista nutricional que los anteriores sin embargo, la ternura de la pieza si se verá disminuida. En este caso, el alimento se cocina y se introduce en el tupper antes de congelarlo, de modo que al descongelarse los jugos que suelta pasan a formar parte de la salsa del guiso y podemos aprovecharlos. No obstante, esos jugos ya no forman parte del alimento por lo que será una pieza más seca y de textura levemente alterada.
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Congelación rápida
Los trenes de congelación rápida permiten que se congelen a la vez y muy rápidamente los líquidos del interior y del exterior de las células que forman el alimento, impidiendo la rotura de las fibras del tejido. De este modo el alimento mantiene la textura, jugosidad y el número de nutrientes de los alimentos frescos.
La principal diferencia está en la formación de cristales de hielo durante el congelado. Si el congelado es lento se formarán grandes cristales de hielo que desgarran los tejidos, mientras que en la congelación rápida se forman diminutos cristales que no rompen el tejido para que a la hora de descongelar el producto no pierda sus jugos y mantenga intactas sus propiedades nutritivas y sensoriales.
Algunos consejos a la hora de congelar:
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Evitar congelar en casa carnes, pescados crudos y verduras en crudo. Es mejor comprar los alimentos crudos ya congeladas, para aprovechar los beneficios del congelado industrial, o comprarlos frescos y congelarlos tras el cocinado.
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Antes de la congelación el alimento debe estar frio por ello en casa es necesario dejar que se enfríe y en la industria hay que hacer uso de los llamados abatidores de temperatura.
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Congelar y conservar los alimentos envasados y protegidos de la luz, de este modo garantizaremos que los nutrientes sensibles a la oxidación y a la luz se mantengan estables.
Riesgos a la hora de descongelar alimentos
En este punto el riesgo microbiológico cobra mayor importancia que las mermas nutricionales. Los alimentos congelados son muy seguros y prolongan la vida de los alimentos durante varios meses. La combinación de las bajas temperaturas y la inexistencia de agua líquida hacen imposible el crecimiento microbiano durante este periodo.
Sin embargo, una vez descongelados estos alimentos son tan vulnerables a la proliferación de bacterias como los alimentos refrigerados. Para evitar problemas se recomienda descongelar los alimentos:
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En su envase para evitar contaminación cruzada.
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Dentro del frigorífico para que el crecimiento bacteriano sea más lento o metiéndolos directamente en la cazuela, horno o microondas.
Una vez descongelados, hay que consumirlos lo antes posible. No podemos perder de vista que los alimentos en refrigeración sufren pérdidas de micronutrientes importantes, además de tener un mayor riesgo microbiológico por su temperatura y la presencia de agua líquida.
Si quieres obtener más información acerca de la seguridad alimentaria de los productos de V gama, te recomendamos leer este interesante artículo de Consumer, o este otro donde se habla sobre Alimentos congelados, verdades y mentiras.
